Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса)(4-57)

Цель работы: формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения.

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

При бракераже мясных блюд прежде всего проверяют массу, соответствие вида мяса названию блюда и виду обработки, правильность нарезки полуфабрикатов, консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда. При оценке внешнего вида необходимо учитывать тип и класс предприятия общественного питания, но независимо от этого должны соблюдаться следующие правила: борт посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия соусом не поливают, основной продукт и гарнир кладут аккуратно, посуду подогревают, температура горячих блюд должна быть не ниже 65*С.

Недопустимые дефекты мясных блюд (брак): недоброкачественность сырья, нарушение рецептур (отклонения в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки); посторонние привкусы, запахи (кислый, затхлый); признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); розовая и красная окраска на разрезе допускается только у ростбифов, бифштекса и филе (по желанию потребителей).

Подгоревшие и пересоленные изделия и ломаные изделия из рубки считаются браком.

Дефекты, снижающие оценку изделий, - слобовыраженные вкус и запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острый вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат жареного мяса); консистенция – мясо малосочное, жесткое, рубленые изделия недостаточно однородные на изломе; внешний вид – незначительные отклонения от формы; небольшое отслаивание панировки; слобоокрашеная корочка у жареных изделий; темная поверхность вареного мяса; неаккуратная нарезка мелкокусковых изделий.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Задание 1. Составить и заполнить таблицу, выписать требования к качеству блюд из мяса.

Блюдо Требования к качеству
Отварное мясо Должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена, цвет мяса – от светло-серого до темного. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками
Жареные порционные натуральные куски
Мясные блюда, жареные мелкими кусками
Панированные жареные блюда
Тушеное мясо
Запеченные мясные блюда
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

Ø Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты мясных блюд, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.



Дефект Причина возникновения Меры предотвращения
Поверхность кусков отварного мяса подсохла Нарушены условия хранения (в бульоне) Прогреть мясо в бульоне
У мяса жареного крупным куском на поверхности румяная корочка, но изделие не прожарено
Жареное мясо малосочное, поверхность серая, увлажненная
Жареное порционным куском мясо сухое, малосочное
Куски жареного натурального мяса деформированы, жесткие
Мясо жареное мелким куском сухое, не сочное
Тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом
Недостаточно острый вкус и запах азу
Жареные котлеты на изломе красного цвета, при надавливании вытекает розовый сок
На поверхности изделий из котлетной массы при жаренье возникают трещины
Изделия из котлетной массы очень рыхлые, разваливаются при порционировании
Изделия из котлетной массы имеют незначительные отклонения от формы

ЗАДАНИЕ НА ДОМ

Подготовка к лабораторной работе: составить технологические карты, рассчитать количество продуктов для приготовления блюд.


8231770790446819.html
8231799563499805.html
    PR.RU™